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Okinawa & Japan

Kleines ABC der Küche Okinawas - 沖縄料理のABC

adan アダン、阿檀

Adan bezeichnet eine auf den Inseln Okinawas häufig anzutreffende Art des Pandanus-Schraubenbaums (Pandanus odoratissimus).
Die Früchte erinnern unweigerlich an Ananas und sind wohl auch eßbar, wenngleich ich noch nicht sagen kann, welchen Stellenwert sie heute tatsächlich in der Küche Okinawas einnehmen.
Die jungen Triebe hingegen sind als Tempura zubereitet ein durchaus interessanter Genuß! 

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andansū アンダンスー

Andansū (svw. „Schmalzmiso",regional auch anransū genannt, jap. abura-miso 油味噌) ist eine der auf den Ryūkyū-Inseln seltenen Formen haltbar gemachter Lebensmittel. Schweineschmalz wurde in früheren Tagen mit salziger Miso-Paste vermischt, um es so vor dem Verderb zu bewahren. Diese Speise wurde gern in Reisklößchen gefüllt als bentō zum Mitnehmen für unterwegs. Auch heute findet man Ähnliches in den konbini-Stores auf Okinawa: O-nigiri-Reisdreiecke mit abura-miso-Füllung.

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• Awamori 泡盛

Wie im japanischen Hauptland der Sake (eigentlich: nihon-shu 日本酒), ist auf den okinawaischen Inseln Awamori das traditionell übliche alkoholische Getränk. Doch im Gegensatz zum Reiswein, der durch einen Brauvorgang produziert wird, stellen die Bewohner der Ryūkyū-Inseln ihren Schnaps mittels Destillation her. Weitere Besonderheiten im Vergleich zum Reiswein sind die Verwendung von Thai-Reis anstelle japanischen Rundkornreises, sowie dessen Fermentation durch schwarzen kōji-Schimmel im Gegensatz zu der weißen Variante im Sake.
Der Alkoholgehalt variiert je nach Sorte, bewegt sich aber in der Regel zwischen 30 und 43%. Hana-zake 花酒 („Blumenschnaps“) von der südwestlichsten Insel Yonaguni-jima besitzt sogar eine Stärke von 60%!

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Traditionell füllt man Awamori zum Servieren gern in kleine, karakara genannte Karaffen aus gebranntem Ton ab, oft enthält diese eine kleine tönerne Kugel. Diese erzeugt beim Schütteln der leeren Karaffe einen typischen Klang (daher der Name „karakara“!), mit dem der Gast auf sich aufmerksam macht, um so um Nachschub und eine nächste Runde Awamori zu bitten.

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Regional werden die verschiedensten Marken destilliert, eine Besonderheit ist auch das Verfahren, Awamori durch jahrelanges Lagern reifen zu lassen, ähnlich wie beispielsweise bei Whisky. Ab einem Alter von drei Jahren darf man ihn als kusu 古酒 (jap. koshu gelesen) bezeichnen, was etwa „alter Schnaps“ bedeutet. Die Entwicklung der Aromen ist beeindruckend, die Chance einer Verkostung sollte man sich nicht entgehen lassen!
Außer für den puren Genuß eignet sich Awamori auch zum Trinken On The Rocks, als mizu-wari oder oyu-wari (also verdünnt mit kaltem oder warmem Wasser) sowie für Cocktails. Dazu bietet sich auch an, für einen selbstgemachten Obstlikör Früchte und Zucker in den Alkohol einzulegen, oder aber mit Chilischoten bzw. Knoblauch dem Schnaps eine scharf-pikante Note zu geben, der dann auch noch als besonders förderlich für Gesundheit und ein langes Leben gilt.

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Auf Hateruma-jima, der südlichsten Insel Japans, wird eine Sorte namens Awanami 泡波 hergestellt, die nur selten verschifft wird und daher normalerweise auf den übrigen Inseln der Präfektur Okinawas gelegentlich schwer zu bekommen ist, und selbst dann oft nur in 100ml-Fläschchen. Ich hatte das Glück, in einem Spezialgeschäft auf Ishigaki-jima jedoch eine Kostprobe davon kaufen zu können. Der Geschmack mag gewöhnungsbedürftig sein, doch mit den passenden Beispeisen dazu durchaus geeignet für gesellig-kulinarische Abende!

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beni-imo 紅芋

Eine kräftig violette Süßkartoffel, der darüber hinaus positive Wirkungen auf die Gesundheit zugesprochen werden. Sehr häufig findet man Softeis mit beni-imo-Aroma, aber auch als Knabberei, Marmeladen oder in anderen Zubereitungen sind die angenehm süßlich schmeckenden Knollen zu empfehlen. 

Bier ビール

Spricht man von Bier in Okinawa, wird man an Orion-Bier nicht vorbeikommen. Es mag etwas leichter anmuten als die Produkte anderer großer Brauereien oder gar deutsche Biere, doch paßt es auf eine ganz spezielle Art zu dem Klima der feuchtheißen Inseln, hier schmeckt es einfach am besten!

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Dennoch sollte man - ebenso wie anderswo in Japan - durchaus auch nach den einheimischen Sorten Ausschau halten, die kleine regionale Braubetriebe in oft nur geringen Maßen herstellen. Diese ji-bīru 地ビール genannten lokale Biere bringen nicht selten eine ganz eigene interessante Note mit sich. Auf den Yaeyama-Inseln beispielsweise findet man die Marke Ishigakishima-jibīru 石垣島地ビール, mittlerweile in zahlreichen verschiedene Sorten auf dem Markt. Obwohl bei weitem noch nicht alle ausprobiert, denke ich, ich kann eine Verkostung guten Gewissens empfehlen!

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bukubuku-cha ぶくぶく茶

bukubuku-Tee war früher ein Getränk, das zu besonderen Anlässen am Königshof der Ryūkyū-Inseln serviert wurde. Das Besondere an dieser Zubereitung ist die mehrere Zentimeter hohe Schaumkrone auf dem kalten Tee. Der Name bukubuku rührt übrigens von der Lesung fuku des chinesischen Schriftzeichens für Glück 福 her, somit sollte diese Teekreation quasi doppelt Glück bringen.

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Heute genügt es, auf Okinawa einfach „König Kunde" zu sein, um diese Spezialität zu genießen. Außer Tee kann man übrigens auch Kaffee, Kakao und sogar Awamori auf diese Weise ein wenig raffinierter servieren. 

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chanpurū チャンプルー

Eines der wichtigsten Gerichte in der Küche der Inseln Okinawas mit vielen verschiedenen Varianten. Verschiedene Zutaten werden zusammen in der Pfanne kurz angeschwenkt und gegart. Am bekanntesten ist sicherlich gōyā-chanpurū, also die Variante mit der Bittermelone.

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chiragā チラガー

In der okinawaischen Küche besitzt das Schwein einen hohen Wert, es wird buchstäblich von Kopf bis Fuß verwendet. Für chiragā („Schweinekopf“) wird der Kopf des Tieres ausgeschält, daß das Gesicht seine Form behält. Anschließend werden Haut und Fleisch gewürzt und gegart, und man kann damit ein typisches kulinarisches Souvenir nach Hause mitnehmen, kleingeschnitten ein köstlicher Snack.

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gōyā ゴーヤー

Diese auf den Ryūkyū-Inseln gōyā genannte Bittermelone (Momordica charantia var. pavel, jap. tsurureishi ツルレイシ/蔓茘枝) ist nicht nur eine der wichtigsten Zutaten in der Okinawa-Küche, sondern gilt aufgrund ihrer Inhaltsstoffe auch als sehr gesund. Meistens wird diese tatsächlich sehr bitter schmeckende Frucht mit Tōfu und anderen Zutaten als chanpurū zubereitet, doch der Einfallsreichtum der Köche bringt immer wieder neue Variationen hervor.

• Drachenfrucht ドラゴン・フルーツ

Neben zahlreichen anderen exotischen frischen Früchten wie Ananas, einheimischen kleinen „Insel-Bananen“, Papayas oder Mangos wird die sogenannte Drachenfrucht (auch als Pitaya bekannt) häufig angeboten. Dabei handelt es sich um die Früchte einer Kakteenpflanze, die einerseits in Plantagen angebaut wird, andererseits auch manche Gartenmauer zieren kann, wie hier auf Taketomi-jima:

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gurukun グルクン

In vielen Restaurants Okinawas häufig anzutreffender barschartiger Speisefisch von bis zu 30 cm Länge. Seine japanische Bezeichnung ist takasago 高砂 (Pterocaesio digramma), im Deutschen ist er unter dem Namen Füsilier bekannt. 

habu-shu ハブ酒

Eine alkoholische Spezialität der Ryūkyū-Inseln, für die eine einheimische habu-Schlange (Protobothrops flavoviridis, eine Art der Grubenottern) in Awamori-Schnaps eingelegt wird, zusammen mit Kräutern und Honig.

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Vergleichbares findet man beispielsweise auch in Taiwan, China, Vietnam oder Thailand, und meist wird diesen Getränken eine kräftigende oder gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. 


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hījā-shishi ヒージャーシシ/山羊肉

Die Schriftzeichen 山羊肉 für das okinawaische Wort hījā-shishi werden im Japanischen yaginiku gelesen und bezeichnen Ziegenfleisch. In der japanischen Küche kommt es heutzutage meines Wissens nie auf den Tisch, auf den Inseln Okinawas jedoch ist sein Verzehr durchaus alltäglich. Meist begegnet man Ziege als Basis für Brühe sowie als Einlage in Nudelsuppen. Der Geruch dieser Speisen ist zwar etwas streng und ungewohnt, aber umso leckerer schmeckt das Gericht, wenn man eine eventuelle anfängliche Abneigung erst einmal hinter sich gebracht hat.

Etwas ungewöhnlicher muß uns wohl die Zubereitung als Sashimi vorkommen, vor allem, wenn an dem rohen Fleisch noch Haut haftet. Selbst wenn der erste Genuß etwas Mut oder gar Überwindung kosten mag (und noch dazu nicht gerade preiswert ist), sollte das kulinarische Erlebnis den neugierigen Esser dennoch entschädigen.

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hikage-hego ヒカゲヘゴ/日陰杪欏

Flying Spider-Monkey Tree Fern, ein wildwachsender riesenhafter Baumfarn (Cyathea lepifera). Er erreicht Größen von bis zu 6 Metern mit bis zu armdicken Trieben, die geschält und gekocht als Gemüse verwendet werden. Auf Iriomote-jima wurde mir ein solcher Trieb als Geschenk überreicht, jedoch hatte ich keine Gelegenheit, ihn auch zuzubereiten und zu kosten. Schade eigentlich...

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irabū イラブー

Bezeichnung für die Schwarzgebänderte Seeschlange Laticauda semifasciata (jap. erabu-umihebi エラブウミヘビ/永良部海蛇), deren Verzehr ebenfalls als besonders förderlich für die Gesundheit gilt. Irabū kommt getrocknet auf die Märkte zum Verkauf und ist eine derjenigen besonderen Delikatesse Okinawas, welche auch den Japanern von den Hauptinseln dann doch etwas zu exotisch erscheinen.

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jimāmi-dōfu ジマーミ豆腐

Ein tōfu-ähnlicher Pudding aus Erdnüssen (okin.: jimāmi), den man entweder warm oder kalt serviert bekommt. Auch der Geschmack kann je nach Restaurant variieren von eher würzig bis hin zu angenehm süßlich.

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Wer sich noch nach Ende seiner Okinawa-Reise eine Zeit lang an diesem köstlichen Geschmack erfreuen will, findet den „Erdnuß-Tōfu“ auch verzehrfertig und portionsweise abgepackt als Mitbringsel für daheim:


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jūshī ジューシー

Ein traditionelles Gericht Okinawas, für das Reis zusammen mit Fleisch und Gemüse gegart wird. Ähnliche Speisen sind auch in der japanischen Küche üblich, z.B. als kate-meshi 糧飯 oder kama-meshi 釜飯 („Kesselreis“).

kokutō コクトウ/黒糖

Schwarzer Rohrzucker, der speziell in Okinawa hergestellt wird. Man verwendet ihn sowohl für Süßspeisen als auch zum Würzen von Fleischgerichten wie z.B. rafutī.

makomo-take マコモタケ

...oder kurz makomo マコモ. Hierbei handelt es sich um die bis zu 2,5 Meter hoch wachsende Wildreisart Zizania latifolia. Im Gegensatz zu anderen verwandten Arten werden hier nicht die Samen der Pflanze genossen, sondern deren Stengel. Durch Befall mit dem Pilz Ustilago esculenta wächst er fleischig verdickt und kann so als Gemüse verwendet werden. Es erinnert an Bambussprossen, im Englischen bezeichnet man es auch als Water Bamboo

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Das Kaugefühl ist zart, der Geschmack aromatisch, und während makomo vor allem in China und in Ländern Südostasiens populär ist, gilt das Gemüse in Japan noch als ein relativ unbekannter Geheimtipp. Wer diese Köstlichkeit also einmal auf einer Speisekarte entdeckt, sollte sie sich nicht entgehen lassen!

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mimigā ミミガー

Während Schweineohren bei uns heute leider wohl nur noch als Knabberspaß für Hunde verwendet werden, kommen sie auf den Ryūkyū-Inseln nach wie vor auf den Tisch. Wer dieses ganz gewisse Kaugefühl einmal ausprobieren mag, sollte sich durchaus an mimigā-chanpurū wagen, es lohnt sich! 

mūchī ムーチー

Mūchī ist die okinawaische Aussprache für das japanische Wort mochi 餅, die beliebten Reiskuchen aus speziellem, besonders klebrigem mochi-Reis. In Okinawa werden sie zubereitet, indem mochi-Mehl mit schwarzem Zucker und Wasser zu einem weichen Teig verknetet wird. Nach etwa einer halben Stunde Ruhe hüllt man den Teig portionsweise in Blätter des Muschelingwers (gettō 月桃, Alpinia zerumbet) und dämpft sie gar. 

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pipāchi ピパーチ

Okinawaische Bezeichnung für den Langen Pfeffer, englisch Long Pepper, japanisch hihatsumodoki ヒハツモドキ, Piper retrofractum oder Piper longum. Seine aromatische Schärfe bringt eine köstliche Note nicht nur in alle möglichen pikanten Gerichte, sondern man kann damit auch Kaffee oder Schwarztee auf interessante Weise würzen.

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rafutī ラフティー

Eine der köstlichsten Speisen Okinawas ist sicherlich rafutī (auch rafutē ラフテー). Es handelt sich dabei um pikant-süßlich gewürzten Schweinebauch, mehrere Stunden auf geringer Flamme gedünstet. Durch die lange Garzeit wandelt sich das im Fleisch enthaltene Collagen in Gelatine um, was ein unvergleichliches Kaugefühl mit sich bringt. Nachdem man die zarten Happen problemlos mit den Eßstäbchen zerteilt hat, zergehen sie beim Genießen buchstäblich auf der Zunge!
Eng verwandt mit rafutī ist kaku-ni 角煮, eine Spezialität aus der Region Nagasaki. Beides stammt von dem chinesischen Gericht Dōngpō-ròu 東坡肉 ab, welches übrigens durch die Verwendung von Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver ganz besonders aromatisch ist!

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• Rindfleisch von den Ryūkyū-Inseln

Weltweit genießt japanisches Rindfleisch (wagyū 和牛) einen guten Ruf dank seiner hervorragenden Qualität, speziell natürlich die extrem hochpreisigen Erzeignisse aus Kobe und Matsusaka. Daneben jedoch sind auch andere Gegenden Japans bekannt für ihre Rinderzucht, so die Präfektur Nagano, wo die Tiere beispielsweise mit den dort angebauten Äpfeln gefüttert werden. 

Auch in Okinawa gibt es zwei Regionen, die Kenner und Liebhaber japanischen Rindfleischs aufhorchen lassen: die Inseln Miyako-jima und Ishigaki-jima. Die Preise sind nicht gerade ein Schnäppchen, aber auch nicht exorbitant hoch.

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So kann man sich durchaus die eine oder andere Kostprobe genehmigen, sei es als Steak oder aber auf japanische Weise zubereitet in Form von Sashimi, Sushi oder nach Art von katsuo-no-tataki: außen angebraten und innen noch saftig roh! 


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sātā andāgī サーターアンダーギー

Auf der Suche nach einem süßen Snack sollte man sich sātā andāgī nicht entgehen lassen, fritierte Köstlichkeiten aus süßem Teig, die gern auch als Okinawan doughnuts bezeichnet werden. Auch die Wurzeln für diese Speise sind in der Küche Chinas zu finden. Das Wort sātā steht dabei für Zucker, andāgī hingegen für etwas Fritiertes. Außen sind diese Leckereien angenehm knusprig, das Innere hingegen weich und fluffig. Und wenn man das traditionelle Gebäck aus Mehl, Zucker und Eiern bereits kennt, kann man auch neue Varianten mit beispielsweise Grünem Tee oder Kaffeegeschmack ausprobieren.

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shīkuāsā シークヮーサー

Shīkuāsā (andere Schreibweisen möglich) sind für Okinawa typische Zitrusfrüchte, ihr japanischer Name lautet hirami-remon ヒラミレモン (Citrus depressa). Leider sind diese Früchte an sich ungenießbar, einzig ihr angenehm duftender und aromatischer Saft wird verwendet als Speisewürze für Getränke. 

shima-banana 島バナナ

Die so genannten „Insel-Bananen“ sind ein weiteres Erzeugnis der Ryūkyū-Inseln, das sich zu kosten lohnt. Sie sind deutlich kleiner als die Früchte, die wir normalerweise so kennen, dafür aber auch deutlich aromatischer und süßer als ihre großen Schwestern. 

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shima-tōgarashi 島とうがらし/島唐辛子

Das warme Klima Okinawas ist bestens für den Anbau von Chillischoten geeignet, daher findet man überall die verschiedensten Erzeugnisse hergestell aus „Inselpfeffer“. Eingelegt in Awamori, in Pulverform, als scharf gewürztes Öl oder in Form von Würzpasten: wer es gern etwas feuriger mag, kommt mit shima-tōgarashi auf seine Kosten! 

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soba ソバ

Im Japanischen bezeichnet das Wort „soba“ normalerweise Buchweizen bzw. Buchweizennudeln. In Okinawa jedoch bestehen soba-Nudeln zu 100% aus Weizenmehl und speziellem Mineralwasser, damit sind sie eher vergleichbar mit chinesichen Nudeln oder den in Japan allgegenwärtigen rāmen ラーメン (die eigentlich ebenfalls aus China stammen). Okinawa-soba genießt man wie diese als Nudelsuppe mit diversen Einlagen, regional findet man die verschiedensten Variationen. 

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sōki ソウキ

sōki bezeichnet gekochte Schweinerippchen, die beispielsweise in sōki-soba serviert werden. Lange Garzeit sorgt dafür, daß sich das Fleisch leicht mit den Stäbchen von den Knöchelchen lösen lässt und daß die Knorpelsubstanz sich in zartes Gelee verwandelt: Ein etwas ungewohntes Geschmackserlebnis, der sich allerdings als ein wahrer Genuß erweist! 

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sukugarasu-dōfu スクガラス豆腐

Eine interessante Geschmackskombination: Tōfu mit salzig eingelegten Jungfischen belegt. Dabei handelt es sich um die Brut des Stachligen Kaninchenfisches (okin.: ēguā エーグァー, japanisch aigo アイゴ/藍子, Siganus spinus), die gefangen und verarbeitet wird, ehe die Fischchen selbst anfangen zu fressen.

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Taco-Reis タコライス

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Taco-Reis hat nichts mit Kraken (japanisch tako タコ/蛸) zu tun, trotz gleichem Klang der Worte im Japanischen.
Im Jahre 1984 kombinierte ein findiger Restaurantbetreiber in der Stadt Kin 金武 sättigenden Reis mit Salat, geriebenem Käse und der Füllung mexikanischer Tacos, da die GIs der umliegenden US-Militärbasen eine Vorliebe für scharf-würzige TexMex-Gerichte hatten. 

Binnen kurzer Zeit wurde diese Neuschöpfung sehr populär, und so entstand eine völlig neue Spezialität in der Küche Okinawas.

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tebichi テビチ

Auch tibichi ティビチ genannt, das okinawaische Wort für Schweinsfüße. Auch sie sind typisch für die regionale Küche und daher entsprechend häufig auf den Speisekarten zu finden. Dank des hohen Gelatinegehalts gelten sie als sehr förderlich für die Gesundheit. 

tōfu-yō 豆腐餻

Aus eingelegtem Tōfu zubereitete Speise, der Geschmack variiert von mild bis scharf. Man serviert tōfu-yō portioniert in kleine Würfel als Beispeise zum Awamori-Schnaps und ißt davon nach und nach mittels eines Holz- oder Bambusstäbchens. 

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umi-budō 海ぶどう

Umi-budō bedeutet soviel wie „Wein des Meeres“, dabei handelt es sich um eßbare Caulerpa-Algen (Caulerpa lentillifera, japanisch kubire-zuta 括れ蔦), deren Form tatsächlich an Weintrauben erinnert. Weitere Bezeichnung lauten auch „Meeres-“ oder „Grüner Kaviar“.
Der Geschmack ist vergleichsweise neutral, das Kaugefühl hingegen umso interessanter, ob nun pur mit Dip oder als ungewöhnliches Topping auf Sushi vom Ishigaki-Rind

yashigani ヤシガニ/椰子蟹

Yashigani nennt man den sogenannten Palmendieb, englisch coconut crab (Birgus latro), ein landlebender Krebs, der in der Lage ist, Kokosnüsse zu öffnen und zu verzehren. Die Tiere können eine Länge von 40 cm, eine Spannweite von einem Meter und ein Gewicht von bis zu vier Kilogramm erreichen.
Auf den Ryūkyū-Inseln gelten sie als eine besondere Delikatesse, speziell in den Sommermonaten. Der Fang ist streng reglementiert, nur auf Miyako-jima ist es angeblich noch erlaubt, diese Krebse selbst zum Eigenbedarf zu fangen. 
Da diese Tiere eine ungeheure Kraft in ihren Scheren besitzen, ist selbstverständlich Vorsicht geboten, da sie mit Leichtigkeit einen Finger durchzwacken können! Auch die Tatsache, daß sie je nach aufgenommener Nahrung Gift in ihrem Körper speichern können, ist ein nicht zu unterschätzendes Risiko, so daß erfahrene Krabbenjäger darauf achten, welche Pflanzen ihre Beute vorher gefressen haben könnte.