Ein kurzes ABC der Köstlichkeiten Okinawas 1/3

(... ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit...)


adan アダン,阿檀

Adan bezeichnet eine auf den Inseln Okinawas häufig anzutreffende Art des Pandanus-Schraubenbaums (Pandanus odoratissimus). Die Früchte erinnern unweigerlich an Ananas und sind auch eßbar, wenngleich ich noch nicht sagen kann, welchen Stellenwert sie heute in der Küche Okinawas einnehmen.
Die jungen Triebe der Pflanze hingegen sind als Tempura zubereitet ein durchaus interessanter Genuß!
Frucht des adan-Schraubenbaums
Frucht des adan-Schraubenbaums

awamori 泡盛

Wie im japanischen Hauptland der Sake (eigentlich: nihon-shu 日本酒), ist auf den okinawaischen Inseln Awamori das traditionell übliche alkoholische Getränk. Doch im Gegensatz zum Reiswein, der durch einen Brauvorgang produziert wird, stellen die Bewohner der Ryūkyū-Inseln ihren Schnaps mittels Destillation her. Weitere Besonderheiten im Vergleich zum Reiswein sind die Verwendung von Thai-Reis anstelle japanischen Rundkornreises, sowie dessen Fermentation durch schwarzen kōji-Schimmel im Gegensatz zu der weißen Variante im Sake.

Der Alkoholgehalt variiert je nach Sorte, bewegt sich aber in der Regel zwischen 30 und 43%. Hana-zake 花酒 („Blumenschnaps“) von der südwestlichsten Insel Yonaguni-jima besitzt sogar eine Stärke von 60%!
Regional werden die verschiedensten Marken destilliert, eine Besonderheit ist auch das Verfahren, Awamori durch jahrelanges Lagern reifen zu lassen, ähnlich wie beispielsweise bei Whisky. Ab einem Alter von drei Jahren darf man ihn als kusu 古酒 (jap. koshu gelesen) bezeichnen, was etwa „alter Schnaps“ bedeutet. Die Entwicklung der Aromen ist beeindruckend, die Chance einer Verkostung sollte man sich nicht entgehen lassen!
Auf Hateruma-jima, der südlichsten Insel Japans, wird eine Sorte namens Awanami 泡波 hergestellt, die nur selten verschifft wird und daher normalerweise auf den übrigen Inseln der Präfektur Okinawas nur schwer zu bekommen ist, und selbst dann oft nur in 100ml-Fläschchen. Ich hatte das Glück, in einem Spezialgeschäft auf Ishigaki-jima jedoch eine Kostprobe davon kaufen zu können. Der Geschmack mag gewöhnungsbedürftig sein, doch mit den passenden Beispeisen dazu durchaus geeignet für gesellig-kulinarische Abende!
Außer für den puren Genuß eignet sich Awamori auch zum Trinken On The Rocks, als mizu-wari oder oyu-wari (also verdünnt mit kaltem oder warmem Wasser) sowie für Cocktails. Dazu bietet sich auch an, für einen selbstgemachten Obstlikör Früchte und Zucker in den Alkohol einzulegen, oder aber mit Chilischoten bzw. Knoblauch dem Schnaps eine scharf-pikante Note zu geben, der dann auch noch als besonders förderlich für Gesundheit und ein langes Leben gilt.
Awanami von Hateruma-jima mit Tōfu-yō
Awanami von Hateruma-jima mit Tōfu-yō
15 Jahre alter Awamori in einem typischen Tonkrug
15 Jahre alter Awamori in einem typischen Tonkrug
Ein 10 Jahre alter Awamori der Marke „zuisen“
Ein 10 Jahre alter Awamori der Marke „zuisen“

beni-imo 紅芋

Eine kräftig violette Süßkartoffel, der darüber hinaus positive Wirkungen auf die Gesundheit zugesprochen werden. Sehr häufig findet man Softeis mit beni-imo-Aroma, aber auch als Knabberei, Marmeladen oder in anderen Zubereitungen sind die angenehm süßlich schmeckenden Knollen zu empfehlen.

• Bier ビール

Spricht man von Bier in Okinawa, wird man an Orion-Bier nicht vorbeikommen. Es mag etwas leichter anmuten als die Produkte anderer großer Brauereien oder gar deutsche Biere, doch paßt es auf eine ganz spezielle Art zu dem Klima der feuchtheißen Inseln, hier schmeckt es einfach am besten!
Dennoch sollte man - wie auch anderswo in Japan - durchaus auch nach den einheimischen Sorten Ausschau halten, die kleine regionale Braubetriebe in oft nur geringen Maßen herstellen. Diese ji-bīru 地ビール genannten Biere bringen nicht selten eine ganz eigene interessante Note mit sich, und die Verkostung lohnt sich fast immer. Auf den Yaeyama-Inseln beispielsweise findet man die Marke Ishigakishima-jibīru 石垣島地ビール, mittlerweile in zahlreichen verschiedene Sorten. Obwohl bei weitem noch nicht alle ausprobiert, denke ich, ich kann eine Verkostung guten Gewissens empfehlen!
<i>Ishigakijima-jibīru</i>

bukubuku ぶくぶく

bukubuku-Tee war früher ein Getränk, das den Königen der Ryūkyū-Inseln serviert wurde. Das besondere an dieser Zubereitung ist seine mehrere Zentimeter hohe Schaumkrone.
Man muß heute kein König mehr sein, um auf Okinawa diese Spezialität zu genießen, und außer Tee kann man auch Kaffee, Kakao und Awamori auf diese Weise ein wenig raffinierter genießen.
bukubuku-Kaffee
bukubuku-Kaffee

chanpurū チャンプルー

Eines der wichtigsten Gerichte in der Küche der Inseln Okinawas mit vielen verschiedenen Varianten. Verschiedene Zutaten werden zusammen in der Pfanne kurz angeschwenkt und gegart.

chiragā チラガー

In der okinawaischen Küche besitzt das Schwein einen hohen Wert, es wird buchstäblich von Kopf bis Fuß verwendet. Für chiragā („Schweinekopf“) wird der Kopf des Tieres ausgeschält, daß das Gesicht seine Form behält. Anschließend werden Haut und Fleisch gewürzt und gegart, und als Tourist kann man damit ein typisches kulinarisches Souvenir nach Hause mitnehmen. Kleingeschnitten hat man so einen köstlichen Snack.
chiragā
chiragā
typische Dekoration

gōyā ゴーヤー

Diese auf den Ryūkyū-Inseln gōyā genannte Bittermelone (Momordica charantia var. pavel, jap. tsurureishi ツルレイシ/蔓茘枝) ist nicht nur eine der wichtigsten Zutaten in der Okinawa-Küche, sondern gilt aufgrund ihrer Inhaltsstoffe auch als sehr gesund. Meistens wird diese tatsächlich sehr bitter schmeckende Frucht mit Tōfu und anderen Zutaten als chanpurū zubereitet, doch der Einfallsreichtum der Köche bringt immer wieder neue Variationen hervor.
gōyā-Bittermelonen
gōyā-Bittermelonen
... als chanpurū...
... als chanpurū...
... und mit Schweinefleisch umwickelt fritiert

• Drachenfrucht ドラゴン・フルーツ

Neben zahlreichen anderen exotischen frischen Früchten wie Ananas, einheimischen kleinen „Insel-Bananen“, Papayas oder Mangos wird die sogenannte Drachenfrucht (auch als Pitaya bekannt) häufig angeboten. Dabei handelt es sich um die Früchte einer Kakteenpflanze, die einerseits in Plantagen angebaut wird, andererseits auch manche Gartenmauer zieren kann, wie hier auf Taketomi-jima:
Drachenfrucht

gurukun グルクン

In vielen Restaurants häufig anzutreffender barschartiger Speisefisch von bis zu 30 cm Länge. Seine japanische Bezeichnung ist takasago 高砂 (Pterocaesio digramma), im Deutschen ist er unter dem Namen Füsilier bekannt.

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